3 astuces pour présenter des chocolats comme un professionnel

Le chocolat étant aujourd’hui l’une des douceurs les plus appréciées au monde, il est normal qu’il soit au cœur de nombreuses déclinaisons et innovations. D’ailleurs, tout le monde s’y met : professionnel comme amateur. Chacun y va de sa petite touche personnelle dans la présentation. Et afin d’obtenir un rendu digne des plus grands chocolatiers, il suffit parfois de quelques astuces simples, autant à retenir qu’à appliquer.

La coque en chocolat : toujours du plus bel effet

Si l’on veut présenter son chocolat comme un chef chocolatier, la coque en chocolat est un incontournable. Il a l’avantage d’un visuel époustouflant avec une harmonie et un certain mystère surtout lorsque deux coques sont refermées pour former un dôme. De plus, on peut la garnir à souhait. Gâteau, mousse, crème, fruits,… le demi-cercle chocolaté est le réceptacle idéal pour les gourmets gourmands qui veulent manger contenant et contenu. Pour le réaliser, le plus simple est de se servir des moules sphériques en silicone qui garantissent un démoulage du chocolat facile. Faites néanmoins en sorte d’appliquer une couche suffisamment épaisse (mais pas trop) pour avoir une coque en chocolat sans fissure. L’astuce, c’est de s’y prendre à plusieurs fois :

• badigeonner le moule une première fois avec le pinceau ;
• mettre au frais environ un quart d’heure ;
• remettre une autre couche et remettre à refroidir 15 minutes.

Pour le cas où la coque parait trop fragile, recommencez l’opération tout en gardant la finesse et la délicatesse de la sphère. Ou pour faire encore plus simple, procurez-vous des produits prêts à garnir en chocolat par ici.

Les réflexes et techniques de professionnel

Pour avoir le visuel et le goût du chocolat d’expert, la première étape est de bien choisir son chocolat. Ce qui débute par une meilleure compréhension de la composition de la matière première. Il faut savoir que le chocolat noir est fait de sucre, de fève et de beurre de cacao. Le chocolat au lait reprendra les codes du chocolat noir avec le lait en plus. Le chocolat blanc est lait, sucre et beurre de cacao. Ces éléments influeront sur le travail du chocolat ; notamment sur le tempérage. Un bon tempérage donnera un chocolat savoureux et brillant. Sachez ainsi que pour la réalisation de cette étape, il faudra passer par 3 étapes pour des températures différentes pour chaque variété de chocolat :

• Une fonte à 50°C pour le chocolat noir, 45°C pour le chocolat au lait et 40°C pour le chocolat blanc. Cette marche revient à faire fondre 2/3 du chocolat ;
• Une pré-cristallisation à 29°C pour le chocolat noir, 28°C pour le chocolat au lait et 27°C pour le chocolat blanc. Cette phase consistera à rajouter le reste du chocolat hors du feu ;
• Une température de travail à 32°C pour le chocolat noir, 31°C pour le chocolat au lait et 29°C pour le chocolat blanc. Pour cette hausse de température, il suffira de remettre le chocolat dans le bain-marie à feu doux.

Mais quel que soit le chocolat choisi, il est préférable de se tourner vers les pistoles de couvertes faciles à utiliser et tout indiquées pour le moulage.

Les accessoires pour des créations chocolatées d’exception

Qui dit travail du chocolat comme un professionnel, dit ustensiles en conséquence. Même s’il n’est pas question de mettre de gros montants, un petit investissement sera nécessaire. Dans le matériel de base, on trouvera :

• les moules : en silicone, de préférence. Il en existe de toutes les tailles et de toutes les formes : pour les sphères, les fritures, les bonbons, etc. ;
• le thermomètre pour vérifier le tempérage ;
• le pinceau ;
• le pochoir ;
• la râpe pour chocolat ;
• le papier guitare ;
• les éléments de décoration : colorants, feuilles d’or ou d’argent, etc.